I cappucci e le mele puliti vengono tagliati e insilati con sale marino integrale in vasche di acciaio, in circa 40gg avviene la fermentazione lattica che provoca l’acidificazione naturale
della massa, quindi pastorizzati a bagnomaria.
Ogni fase della produzione è pianificata sempre con attenzione alla qualità intrinseca. La coltivazione, ad esempio, viene attuata tramite tecniche non intensive con lo scopo di tutelare la biodiversità oltre alla scelta di varietà tradizionali per preservarne i
sapori caratteristici.
Si possono consumare crudi al naturale o conditi. Adatti alla cottura per circa 20-30’ per la preparazione di piatti classici con carne e formaggi.
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