Oggigiorno si parla di grani antichi.  A volte, senza sapere esattamente di che si tratti.  

C’è chi dice che sia una trovata di “marketing” e che non ci sia alcuna differenza tra antichi e moderni. Sarà vero? 

Quali sono i “grani antichi” 

Vediamo innanzitutto che si intende per “grani antichi”, o, meglio, le vecchie varietà di grano. 

Per convenzione, si definiscono “antichi” quei grani che NON sono stati nanizzati a mezzo irradiazione con raggi gamma. Era la fine degli anni ’60 quando nacque il grano Creso, il padre dei grani moderni, registrato poi nel 1974.  

Si passò quindi da una taglia di 140 e 160 cm (prima del Creso) ad una taglia più bassa (70-80 cm). Questa tecnica di miglioramento genetico aveva l’obiettivo di offrire una maggiore resistenza all’allettamento. 

Infatti, per i grani con fusto alto vi è un maggior rischio di ripiegarsi (allettare) per l’azione del vento o della pioggia, con rischio di ridurre i livelli di resa produttiva.  

Tra i grani antichi troviamo Verna, Inallettabile, Gentil Rosso, Frassineto (frumenti teneri). (Senatore) Cappelli, Tumminia, Russello, Perciasacchi, tra i frumenti duri. Ce ne sono comunque tantissimi altri.  

Poiché c’è sempre tanta disinformazione (a fronte di ignoranza purtroppo) facciamo due precisazioni. Una sul Capelli e l’altra sul miglioramento genetico  

• Cappelli: come precisato e come si può osservare dall’immagine, è una vecchia varietà di grano. È precedente al Creso e non è stato irradiato (nanizzato), ma ottenuto a mezzo selezione (1915), come è accaduto praticamente per tutti i grani antichi. Nel mentre, suggerisco di visitare un campo coltivato da agricoltori custodi. Inoltre, in letteratura scientifica ci sono molti studi sui benefici per la salute. Come del resto per i vari grani antichi. 
• Miglioramento genetico: fa parte della storia dell’agricoltura. Da quando l’essere umano ha iniziato a coltivare, ha praticato una forma di  selezione, che è l’essenza del miglioramento genetico. La stessa domesticazione, avvenuta dal Neolitico, è un processo di selezione genetica che ha permesso di arrivare alle forme oggi coltivate.

Differenza di taglia

La taglia è dunque una delle differenze tra “antichi” e “moderni”. Nell’immagine che segue possiamo osservare graficamente la differenza tra prima e dopo il Creso, che rappresenta il confine tra le vecchie e le nuove varietà di grano.

Nei “grani antichi” l’altezza del culmo impedisce al sole di arrivare alle sottostanti piante infestanti: questo rende inutile l’utilizzo di diserbanti.  

Oltretutto, la stessa altezza rende questi grani meno soggetti ad eventuali muffe che possano arrivare dal terreno alla spiga. Di conseguenza, meno necessità di antimicotici ed antiparassitari.  

Figura 1. Variazione dell’altezza del frumento dal 1900 (Fonte Pasquale de Vita) 

Differenza in termini di indice di glutine  

Un’alta differenza si riferisce all’indice di glutine. Tale parametro viene indicato con la lettera W ed indica la forza di una farina. Non dipende tanto dalla quantità di glutine quanto piuttosto dalla tipologia di glutine. Infatti, come vedremo più avanti, il glutine delle vecchie varietà è differente.  

Avremo quindi valori di W più bassi per i “grani antichi”: ad esempio pari a 73 nel grano Verna. E valori più alti per i grani moderni, che arrivano anche ai 300-400 (come nel caso della Manitoba). 

Questo fa si che nei “grani antichi” ci siano meno epitopi tossici (ovvero frammenti proteici ricchi in prolina e glutamina), il che si traduce in meno sequenze che possano attivare una risposta immunitaria da parte del nostro organismo. (Van den Broeck et al., 2010).  

Tali frammenti proteici, maggiormente presenti nei grani moderni, non vengono completamente digeriti dai nostri enzimi digestivi, con il rischio di favorire intolleranze al glutine ed immunogenicità  (Heredia-Sandoval et al., 2016, Balakireva et al., 2016).  

Non è un caso che le vecchie varietà di grano possono essere adatte anche in caso di intolleranza al glutine non celiaca ed in caso di IBS (sindrome dell’intestino irritabile) come hanno evidenziato alcuni studi (Iarino G. et al., 2019, Sofi et al., 2014, Giacosa et al., 2022). 

Differenza in biodiversità ed apparato radicale

La biodiversità genetica delle vecchie varietà di grano è un aspetto non trascurabile. E ciò si traduce anche in una maggiore capacità di adattarsi ai cambiamenti ambientali, con minore necessità di utilizzo di prodotti chimici.  

Anche l’apparato radicale differisce notevolmente.  

Ad una taglia alta corrisponde un apparato radicale più sviluppato: ciò fa si che le vecchie varietà richiedano meno acqua, in quanto sono in grado di andarla a cercare in profondità e meno fertilizzanti, riuscendo ad utilizzare meglio l’azoto nel terreno. 

Meno concimazioni vuol dire meno azoto e meno rischio di eutrofizzazione. Si tratta di un fenomeno che determina una eccessiva crescita di alghe nelle acque, con ipossia (carenza di ossigeno) nella parte profonda di mari e fiumi. Quindi, degrado dell’ecosistema acquatico.  

Da un punto di vista sia nutrizionale sia di impatto ambientale, sarebbe più vantaggioso occuparsi di grani antichi.